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Anforderung an die gekühlte Lagerung von Lebensmitteln

HERATEC - Geschrieben am 26.07.2019

Leicht verderbliche Lebensmittel unterliegen in Deutschland besonderen Regeln.

Um dem unerwünschten Vermehren von Mikroorganismen vorzubeugen wurden in Deutschland durch die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) u.a. für das Lagern und Transportieren von einigen besonders leicht verderblichen Lebensmitteln rechtliche Bestimmungen festgelegt. 

Für andere Lebensmittelgruppen gibt es zwar keine rechtlichen Bestimmungen, jedoch Empfehlungen von Berufsverbänden, Herstellern sowie des Deutschen Instituts für Normung („Temperaturen für Lebensmittel“ – DIN 10508) bzw. dem Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV).

Diese Bestimmungen besagen u.a., dass Nahrungsmittel nach Möglichkeit nach Warengruppen getrennt (Molkereiprodukte, Fleisch, Obst & Gemüse, Eier) in separaten Kühltruhen, Tiefkühltruhen, steckerfertigen Wandkühlregalen, Kühlzellen oder Tiefkühlzellen gelagert werden sollten.

Darüber hinaus finden Sie unten stehend die einzuhaltenden Kühltemperaturen verschiedenster Lebensmittel, versehen mit dem jeweiligen Rechtsstatus. 

Maximale Höchsttemperaturen bei gekühlten Lebensmitteln

Lebensmittel Max. Lagertemperatur Rechtsstatus
Fleisch, frisch 7 rechtsverbindlich einzuhalten
Fleischzubereitungen 4 rechtsverbindlich einzuhalten
Wurst- und Fleischerzeugnisse 7 empfohlen
Hackfleisch
bei direkter Abgabe am Herstellungsort 7 rechtsverbindlich einzuhalten
bei Abgabe nach Verpackung und Transport 2 rechtsverbindlich einzuhalten
Innereien 3 rechtsverbindlich einzuhalten
Geflügel 4 rechtsverbindlich einzuhalten
Kleinwild 4 rechtsverbindlich einzuhalten
Großwild 7 rechtsverbindlich einzuhalten
Fisch, frisch 2 empfohlen
Fischprodukte 7 empfohlen
Muscheln, lebend 10 empfohlen
Eier ab dem 18. Tag nach Legedatum 8 rechtsverbindlich einzuhalten
Lebensmittel mit Rohei (z.B. Mayonnaise) 7 empfohlen
Rohmilch 8 rechtsverbindlich einzuhalten
Pasteurisierte Milch 8 empfohlen
Molkereiprodukte 8 empfohlen
Butter, Käse 10 empfohlen
Salate & Saucen 7 empfohlen
Backwaren mit nicht-durchgebackener Füllung 7 empfohlen

Rechtsverbindlich einzuhalten: Die genannten Höchsttemperaturen sind rechtsverbindlich einzuhalten.
Empfohlen: Empfohlene Temperatur ohne rechtliche Vorschrift.

Auch für tiefgefrorene Lebensmittel gibt es wichtige, einzuhaltende Vorschriften und Bestimmungen. Diese sind durch die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) geregelt.
Tiefgekühlte Lebensmittel müssen demnach während der einzelnen Stationen in der Tiefkühlkette eine bestimmte Mindesttemperatur einhalten. Einzelne Stationen sind beispielsweise:

  1. Tiefkühlzelle
  2. Lager im Großhandel
  3. Auslieferungslager
  4. Tiefkühltruhe im Einzelhandel oder in der Gastronomie
  5. steckerfertiges Wandkühlregal

Für gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel gelten beispielsweise die folgenden Höchsttemperaturen:

Maximale Höchsttemperaturen bei gefrorenen und tiefgefrorenen Lebensmitteln

Lebensmittel

Max. Lagertemperatur Rechtsstatus
Tiefgefroren:
Lebensmittel (außer Speiseeis) -18 rechtsverbindlich einzuhalten
Gefroren:
Fleisch, frisch -12 empfohlen
Geflügel, frisch -12 rechtsverbindlich einzuhalten
Eiprodukte -12 rechtsverbindlich einzuhalten

Darüber hinaus findet man in der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel detaillierte Regelungen für den Hersteller, Tiefkühlzellen und Zentrallager, den Transport (auch über Kühl-Transportbehälter), den Umgang tiefgekühlter Lebensmittel im Einzelhandel sowie besondere Hinweise für das Personal im Umgang mit Kühltruhen und gefrorenen Lebensmitteln.

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Bild von worldvoyager auf Pixabay

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